Jytte on valinnut toiminnassaan vuoden 2022 teemaksi ilmaston ja kestävyyden, ja näitä aiheita käsiteltiin myös Jytten blogissa. Syksyn 2022 ensimmäinen kirjoitus käsitteli vastauksia, joita saatiin Jytten kyselyyn ilmasto- ja ympäristöystävällisemmän yliopiston kehittämiseksi. Tässä vuoden viimeisessä kirjoituksessa kerrotaan kyselystä poikineesta Jytten ruokakannanotosta ja siitä seuranneesta keskustelusta Jytten ilmasto- ja ympäristötyöryhmän ja kampusruokaloiden välillä. Teksti julkaistiin alunperin talvitiedotteessa 2/2022.
Jytte toteutti toukokuussa 2022 jäsenkyselyn ilmasto- ja ympäristöystävällisen yliopiston kehittämiseksi. Vastauksissa korostuivat yhtäältä kampusruokailuun liittyvät kysymykset, joten Jytten ilmasto- ja ympäristötyöryhmä laati kyselyn tulosten perusteella kasvis- ja vegaaniruokatoiveita käsittelevän kannanoton yhteistyössä Jytten hallituksen kanssa. Kannanoton tarkoitus oli lisätä dialogia Jytten ja kampusruokaloiden välillä ja kehittää kasvis- ja vegaaniruokailua kyselyyn vastanneiden kriittisten huomioiden perusteella.
Ruokakannanotto lähetettiin perjantaina 11.11.2022 Jyväskylän yliopiston (JYU) kampusalueen ruokaloille: Semmalle, Ilokivelle ja Compass Groupille. Lisäksi se lähetettiin Semman hallituksen puheenjohtajana toimivalle JYU:n kehitysjohtaja Jarkko Pirkkalaiselle sekä JYU:n kestävyys- ja vastuullisuusasiantuntija Ulla Helimolle.
Kampusalueen ruokaloille lähetetty kannanotto on seuraavanlainen:
Kannanotto koskien kasvis- ja vegaaniruokaa Jyväskylän yliopiston kampusalueen ruokaloissa
Keväällä 2022 Jyväskylän tieteentekijät (JYTTE) toteutti jäsenistölleen kyselyn ilmasto- ja ympäristöystävällisemmän yliopiston kehittämiseksi. Kyselyyn saatiin yhteensä 64 vastausta, mikä vastaa noin 8 % ilmasto- ja ympäristöasioista kiinnostuneiden jäsenten joukkoa Jytten jäsenmäärästä.
Vastaajista lähes 60 % oli sitä mieltä, että yliopiston pitäisi tukea enemmän mahdollisuuksia syödä maukasta kasvis- tai vegaaniruokaa. Vain 31,2 % koki, että yliopisto tukee heitä riittävästi tässä asiassa.
Avokysymyksessä ”Kerro mitä toivoisit yliopiston kasvis- tai vegaaniruoalta?” liki kaikki vastaajat (50 vastaajaa) kertoivat toiveitaan koskien yliopiston kasvis- tai vegaaniruokaa. Vaikka joissakin vastauksissa kommentoidaan kasvisruoan laadun ja monipuolisuuden jo jonkin verran parantuneen ja esimerkiksi salaattipöytien monipuolistuneen, kehityksen toivotaan jatkuvan. Yleisimmät kommentit liittyivät ruoan makuun tai laatuun ja tarjolla olevaan valikoimaan, joihin toivottiin parannusta.
Kyselyvastausten perusteella kasvis- ja vegaaniruoan tarjontaa ja laatua tulee kehittää JYU:n kampusalueen ruokaloissa. JYTTE toivoo seuraavaa kasvis- ja vegaaniruokia koskien:
-
-
- kasvis- ja vegaaniruokavaihtoehtoja tulisi olla päivittäin enemmän, ja niiden tulisi olla visuaalisesti houkuttelevia, vaihtelevia ja monipuolisia
- yleisiä allergeeneja (esim. vehnä, soija, porkkana, pähkinät) tulisi koettaa välttää useammin
- proteiinin määrään tulisi kiinnittää huomiota; ruoan proteiinipitoisuus on toisinaan hyvin pieni
- vegaaniruoka tulisi sijoittaa normaalille linjastolle, jottei sitä tarvitsisi pyytää erikseen. Tämä lisäisi vegaaniruoan kysyntää ja osoittaisi sen olevan tasaveroinen vaihtoehto muiden joukossa.
- lähiruokaa tulisi suosia ja lisätä, ja korvata esimerkiksi riisi kestävämmällä vaihtoehdolla
- kahvilatuotteissa tulisi olla enemmän vegaanisia vaihtoehtoja. Ylipäänsä usein esimerkiksi maitotuotteita sisältävän kasvisruoan veganisoiminen olisi monessa tapauksessa helppoa.
- kasvis- ja vegaaniruoan maustamiseen tulisi kiinnittää enemmän huomiota. Ruoka on usein chilillä tuliseksi maustettua, mutta muuten mautonta. Toivottiin laajempaa maustevalikoimaa.
-
Vastauksissa tuli esiin myös toive siitä, että kasvisruoka olisi halvempaa kuin liharuoka. Toisaalta myös tiskiltä tilattavien kalliimpien erikoisannosten joukossa voisi olla joskus kasvis- tai vegaaniruokaa. Myös tilatuissa ruoissa tai kahvituksissa pitäisi olla tarjolla laadukkaita kasvis- ja vegaanivaihtoehtoja.
Muutamissa kommenteissa painotettiin liha- ja kalaruokien säilyttämistä valikoimassa, mikä saattaa heijastella pelkoa siitä, että kasvisruokailuun rohkaisun lisääminen tarkoittaisi liharuoan kieltämistä. On kuitenkin huomattava, että esimerkiksi JYU.Wisdom suosittelee siirtymistä planetaariseen ruokavalioon, jossa pääpaino on kasviksilla ja kasviproteiinilla, mutta johon kuuluu myös lihaa ja kalaa (Wisdom Letters 2/2019). Tällainen ruokatarjonta ja muut siihen liittyvät kehittämistoimenpiteet tukisivat myös hiilineutraalit JYU:n kampukset 2030 -tavoitetta (Wisdom Letters 2/2021).
Jyväskylässä 10.11.2022
Jyväskylän tieteentekijöiden (JYTTE:n) hallitus
Jyväskylän tieteentekijöiden (JYTTE:n) ilmasto- ja ympäristötyöryhmä
Dialogia kampusruokaloiden kanssa
Kampusruokaloille lähettämässämme sähköpostiviestissä toivoimme kehittävää ja rakentavaa vuoropuhelua. Mainitsimme myös, että Jytte tekee mielellään yhteistyötä näiden asioiden tiimoilta ja haluaisi kuulla, mitä ajatuksia kannanotossa esitetyt näkemykset vastaanottajissa herättävät ja millaisiin toimiin he voivat kokea ryhtyvänsä niiden tiimoilta – elleivät ole jo mahdollisesti ryhtymässä.
Iloksemme saimme miltei välittömästi vastauksia niin Semmalta ja Ilokiveltä kuin Ulla Helimolta ja Jarkko Pirkkalaiseltakin. Myöhemmin saimme vastauksen myös Compass Groupilta, joka vastaa Jyväskylän yliopiston kirjasto Lähteen ravintolasta ja kahvilasta.
Semma ilmoitti olevansa mukana JYU:n hiilineutraalius 2030 -tavoitteessa, ja he toivat esille monia jo tekemiään tai suunnitteilla olevia kasvis- ja vegaaniruokatarjontaa edistäviä toimenpiteitä. Semmalta kerrottiin heidän pyrkivän lisäämään tarjolla olevan kasvis- ja vegaaniruoan määrää aina kun se on linjaston koon sekä ruoan laadun säilymisen kannalta mahdollista. Semman toimitusjohtaja Jarmo Sallinen kertoi myös, että Semma tekee yhteistyötä JYU.Wisdomin kanssa, minkä lisäksi he ovat toteuttaneet esimerkiksi pro gradu -tutkielman Semman hiilijalanjäljestä ja sen pienentämisen mahdollisuuksista. Ylipäänsä Semma ilmoitti tekevänsä mielellään yhteistyötä asioiden kehittämiseksi. Tulevaisuuden suunnitelmien osalta Sallinen kertoi, että vastuullisuus tulee Semman liiketoiminnan yhdeksi Key Performance Indicator -mittariksi eli suorituskykymittariksi. Asiaan liittyen he tulevat vuonna 2023 laatimaan vastuullisuuden tiekartan.
Jytten ilmasto- ja ympäristötyöryhmän edustus tapasi Semman väkeä 7.12.2022. Yhteinen keskustelu toi esiin lisää Semman jo toteuttamia toimenpiteitä sekä realiteetteja ja ajatuksia niiden takana. Olimme yhtä mieltä siitä, että kasvis- ja vegaanipainotteisempaan ruokaan siirtymistä tukee se, että asiakkaalle tulee positiivisia kokemuksia kasvis- ja vegaaniruoista eikä tunnetta siitä, että häneltä on otettu jotain pois ja annettu ”huonompaa” tilalle. Totesimme myös onnistuneen viestinnän olevan merkittävässä roolissa kasvis- ja vegaaniruoan tarjonnan ja kysynnän lisäämiseksi.
Ilokivestä kerrottiin Jyttelle, että he ovat jo toteuttaneet monia toimia kasvis- ja vegaaniruokatarjonnan suhteen. Heillä on esimerkiksi ollut vegaaninen pääruokavaihtoehto tarjolla joka päivä jo vuodesta 2000 alkaen, ja kaikki Jyväskylän ylioppilaskunnan (JYY) heiltä tilaamat tilaisuudet toteutetaan jo nyt vegaanisina. Ilokivihan on JYY:n omistama ravintola, ja sen ruokatarjontaan vaikuttavat JYY:n hiilijalanjälkitavoitteet, esimerkiksi JYY:n Ilmastokestävyyden tiekartta 2025 . Tavoitteet ovat vastaavasti korkealla: Ilokiven ravintolapäällikkö Kati Lemiläinen kertoi, että heillä on tavoitteena lisätä kasvisruoan menekkiä niin, että kasvisruokavaihtoehto olisi myydyin lounasvaihtoehto vuoteen 2025 mennessä. Juuri nyt Ilokiven tarjonta on myös kokenut yhden merkittävän muutoksen: ravintolassa ei tarjota enää marraskuun 2022 jälkeen naudanlihaa.
Myös Compass Group kertoi lyhyesti Jyttelle tämänhetkisistä kasvis- ja vegaaniruokaan liittyvistä toimenpiteistään ja ratkaisuistaan vastauksessaan. Compass Groupilla on kirjaston kahvila Tieteessä kasvisruokalounasta tarjolla, ja heidän mukaansa ravintola Taiteessa vegaanilounasvaihtoehto on lounaslinjastolla ensimmäisenä.
Näkyvätkö toimet asiakkaalle?
Sekä Semma että Ilokivi kertoivat toteutettujen ja suunnitteilla olevien toimenpiteiden lisäksi myös haasteista, joita liittyy esimerkiksi kasvis- ja vegaaniruoan sijoittamiseen linjastolle sekä ruoan hintaan, maustamiseen ja allergeenien välttämiseen. Erilaisia kokeiluja on tehty, mutta ne eivät ole aina osoittautuneet menestyksekkäiksi. Ilokivi kertoi esimerkiksi kokeilleensa riisin korvaamista ohralla, mutta sen kysyntä on ollut vähäisempää kuin riisin, mikä on puolestaan johtanut lisääntyneeseen ruokahävikkiin. Compass Group kertoi puolestaan omassa vastauksessaan saaneensa toiveita siitä, ettei kaikissa kasvisruoissa olisi FODMAP-hiilihydraatteja sisältäviä palkokasveja. Näiden karsiminen pois raaka-aineiden joukosta kaventaisi kuitenkin liikaa tarjottavien ruokien valikoimaa.
Ilokiven ja Semman vastauksista on myös hahmotettavissa toimenpiteitä ja ratkaisuja, joiden logiikka ei välttämättä aina hahmotu tai välity asiakkaalle. Ilokiven mukaan kaikki ratkaisut eivät esimerkiksi aina näy pääruoassa, joka on kuitenkin suurin asiakkaan huomion kohde: esimerkiksi pääruoan vähäisempi proteiinimäärä on suunniteltu täydentyvän lisukkeilla, kuten salaattipöydän tarjonnalla, mutta tämä ei välttämättä hahmotu asiakkaalle. Myös Compass Group kertoi vastauksessaan, että Kelan korkeakouluruokailusuosituksen mukaisesti opiskelija-aterian tulee sisältää proteiinia vähintään 20 grammaa, mutta se tulee koko aterian kokonaisuudesta eikä pelkästä pääruoasta.
Semmalla on puolestaan useita toimipisteitä, ja lähekkäin sijaitsevien toimipisteiden tarjonnan on ajateltu täydentävän toisiaan: jos yhdestä pisteestä ei ole saatavilla vegaaniruokaa, sitä saa yleensä läheisestä toimipisteestä. Samaten jos yhdestä pisteestä ei ole saatavilla mieleistä kasvisruokaa, läheisessä toimipisteessä on yleensä toisenlaista kasvisruokaa tarjolla. Vähemmän tutun ja turvallisen toimipisteen tarjontaa ei kuitenkaan välttämättä muisteta tarkistaa, matka voi tuntua asiakkaalle liian pitkältä tai kiireessä kauemmas ei ehdi, ja tällöin päätyy helposti syömään tuttua liharuokaa. Lisäksi olisi huomioitava, että ravintoloissa lounastetaan usein seurueissa, joissa ryhmän mielipide saattaa helposti ohittaa yksittäisen vegaanin ruokavalion, siinä missä yksin lounastava voi valita ruokapaikan pelkästään omien mieltymystensä mukaan. Olisikin tärkeää, että kasvis- ja vegaaniruokaa olisi entistä enemmän saatavilla mahdollisimman monessa toimipisteessä, jotta jokaisella asiakkaalla olisi aina mahdollisuus valita mieleisensä vaihtoehto helposti, ja että kasvis- ja vegaaniruokailua ohjaavat periaatteet olisivat asiakkaan näkökulmasta selvät ja läpinäkyvät ja päivän menut viestitty selkeästi ravintoloiden verkkosivuilla.
Jytten ilmasto- ja ympäristötyöryhmä vaikuttaa myös vuonna 2023 – tule mukaan!
Saimme vastauksen myös JYU:n kestävyys- ja vastuullisuusasiantuntija Ulla Helimolta. Helimo totesi, että JYU voi edistää kasvis- ja vegaaniruoan lisäämistä esimerkiksi tarkastelemalla kriteerejään ruokien tilaamisen suhteen. Helimo kannattaa planetaarisen ruokavalion näkymistä ruokatarjoiluissa. Kyseisen ruokavalion mukaan lihaa ei kielletä, vaan siirrytään kasvispainotteiseen ruokaan. Tämän pohjalta Helimo miettikin sitä, miten terveys- ja ilmastonäkökulmien osalta olisi perusteltua, että normaalilinjaston ulkopuolelle sijoitettu, erikseen pyydettävä ruoka ei olisikaan vegaaniruoka vaan liharuoka.
Kestävyys- ja vastuullisuusasiantuntijana Helimo on merkittävässä roolissa mukana luotsaamassa JYU:a kohti hiilineutraaliutta 2030, ja hän onkin myös mukana edistämässä JYU:n ympäristöohjelman kohtaa 1.5.4 ”Laaditaan yliopiston ruokatarjoilujen ja -ostojen osalta vastuullisuuskriteerit”. Helimon kanssa on sovittu, että Jytten ilmasto- ja ympäristötyöryhmä voi olla keväällä 2023 mukana kriteerien valmistelussa.
Palaverissa Semman edustajien kanssa totesimme, että Jytte voi jatkossakin viedä heidän suuntaansa viestiä jäsentemme kampusravintola- ja ruokakokemuksista sekä toiveista ruokatarjontaa koskien. Onnistuneen viestinnän tematiikkaan liittyen pohdimme myös, että Jytte voisi osallistua kommentoimalla Semman erilaisia viestintäsuunnitelmia asiakasnäkökulmasta.
Jyttellä on siis myös ensi vuonna luvassa monia mahdollisuuksia vaikuttaa ilmasto- ja ympäristöystävällisemmän kampuksen toteutumiseen. Jytten ilmasto- ja ympäristötyöryhmä jatkaa toimintaansa, ja jos sinua kiinnostaa osallistua ryhmän toimintaan, tule rohkeasti mukaan! Osallistua voi omien aikaresurssien puitteissa, eikä ryhmässä mukana olo velvoita mihinkään. Tervetuloa!
Heli Niskanen,
suunnittelija (Koulutuspalvelut)